Что и с чем едят в Абхазии

Было время, когда я отправлялась в путешествия по новым местам, чтобы, как говорится, «людей посмотреть да себя показать». Но с тех пор как у меня появился муж, а затем и дети, к абстрактной «жажде знаний» добавился сугубо конкретный «кухонный» мотив. Ведь когда в семье четыре едока, хочется порадовать их (да и себя заодно) кулинарным разнообразием. Поэтому вот уже лет семь подряд я привожу из каждой поездки рецепты кухни той страны, в которой довелось провести очередной отпуск. Последним таким открытием стала абхазская кухня.

В Абхазию мы поехали прошлым летом без посредников (мой муж родом из Адлера, поэтому у него полно друзей-абхазцев). Поначалу планировали снять квартиру в частном секторе Гагры, а уж оттуда выезжать в экскурсии по все достопримечательным местам. Но друзья мужа об этом даже слушать не захотели, поэтому вопрос с жильем решался по принципу знаменитого кавказского гостеприимства: «мой дом – твой дом» и всякое такое. Друзья мужа «передавали» нас своим друзьям, те – своим, и так далее по цепочке: Пицунда – Новый Афон – озеро Рица – далее везде…

Ради интереса заглянули и в города – Сухуми и Гудаута, где расположен знаменитый винный завод с дегустационным залом, откуда нам с детьми стоило больших трудов вытащить нашего главу семьи :)

Практически каждый раз знакомство с новым местом начиналось со щедрого кавказского застолья, поэтому я собрала подробную картотеку рецептов истинно абхазских блюд, часть которых приведу в конце своей заметки.

В принципе, абхазская кухня делится на два раздела: агуху (мучная) и ацыфа (всё остальное). Удивительно, но в отличие от большинства других кавказских народов абхазы почти не едят мяса, предпочитая ему растительные и кисло-молочные продукты.

Одним из главных блюд агуху является абыста – пресная каша из кукурузной муки (типа мамалыги). Ее делают из кукурузной муки, причем на выходе получается не каша, а скорее лепешка которую разрезают ножом и едят руками. Что ж, само по себе это, может, и полезно, но, мягко говоря, не совсем вкусно. Поэтому сверху на абысту кладут по два-три куска ашвлагуана (соленого сыра типа сулугуни) и подают вместе с лобио – специфическим острым блюдом из фасоли, обильно сдобренной аджикой. Впрочем, без аджики не обходится практически ни одно абхазское блюдо, но об этом – чуть ниже (плюс рецепт приготовления).

Кроме «простой» абысты абхазы готовят и ее разновидности (строго из кукурузной муки): ачамыква – из теста замешенного на молоке с сыром; ашларкунта – уже не лепешка, а привычная нам каша, но с ореховым маслом; айладж – лепешку, заправленную кисломолочным сыром.

Ну, а теперь обещанные рецепты, и номером первым, конечно же:

Аджика (всему голова!)

Основа аджики – красный стручковый перец, собранный в октябре и хорошо просушенный – обязательно над углями (побывав в дыму, перец темнеет, но главное, приобретает новый, уникальный, вкус). После сушки стручки отделяем от плодоножек и примерно три часа вымачиваем под грузом в горячей воде. Добавляем чеснок, киндзу и специи (какие именно и по сколько – секрет каждой абхазской семьи, поэтому не стесняйтесь экспериментировать). Получившийся микс выкладываем на большой плоский камень и растираем другим, поменьше (если камни в городе отыскать не удастся – что ж, придется использовать традиционные пестик и ступку). В самом конце священнодейства  добавляем соль и – аджика готова к употреблению!

Акутагьчапа (не переводится)

Отвариваем яйца вкрутую. Желтки отделяем от белков (белки не съедаем – они еще пригодятся!) и хорошенько разминаем, затем заправляем ореховой массой, аджикой и мелко нарезанной зеленью. Тщательно перемешиваем, выкладываем на тарелку, украшаем дольками тех самых белков и веточками зелени.

Продукты: яйца – 6 штук; очищенные грецкие орехи – 60 граммов; ореховое масло ореховое масло – 1 ст. ложка; аджика – 1 чайн. ложка; зелень (киндза, базилик, мята, укроп) – немерено.

Говядина по-абхазски*

Мякоть говядины очищаем от пленки, тщательно промываем, режем на кусочки, после чего кладем в раскаленный чугунок вместе с жиром, накрываем крышкой и тушим в собственном соку. Зелень киндзы толчем вместе с солью, уксусом и аджикой. Полученной смесью приправляем тушеное мясо, затем выкладываем на блюдо и посыпаем зернами граната.

Продукты: говядина – 1 кг; говяжий жир – 100 г; чеснок – 5-6 долек; аджика – от 1 столовой ложки; зелень (киндза, базилик, мята, укроп) – немерено; зерна граната – сколько найдется; соль, уксус – по вкусу.

___________________

* Баранина, приготовленная по этому же рецепту (с курдючным салом вместо говяжьего жира), показалась нам еще вкуснее.

Акутеицарш – курица под ореховым соусом

Выпотрошенную и промытую куриную тушку нарезаем на порционные куски, закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на медленном огне. Готовое мясо перекладываем в чугунок, добавляем сливочное масло, мелко нарезанный лук и аджику, после чего тушим минут 10.

Орехи пропускаем через мясорубку 2-3 раза; чеснок, соль и зелень киндзы толчем в ступке, смешиваем с подготовленной ореховой массой, разводим 3-мя стаканами теплого бульона. Получившимся соусом заливаем мясо и довариваем в течение 10-15 минут, периодически помешивая. За 2-3 минуты до снятия с огня добавляем гранатовый сок.

Продукты: курица – 1 тушка (желательно до 1 кг); орехи очищенные – 350 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 3-4 дольки, аджика – от 1 ст. ложки; жир – 50-70 г, зелень, пряности, гранатовый сок и соль – по вкусу.

К сожалению, приготовить в кухне обычной российской квартиры молочные блюда, а тем более сыры (особенно копченые) не удастся. По счастью, их можно купить в некоторых магазинах. Так же, как и вкуснейшие абхазские вина, без которых в этой гостеприимной стране не обходится ни одна трапеза.